タンパク質分解酵素の比較 鶏むね肉による試作
料理イベント用に実験。
タンパク質分解酵素をもつ食材は、食肉に対してどの程度有効か、比較。
今回は、鶏胸肉を使用。
なにかと加熱により固く、ぱさつきがち、と言われる食材なので、試作にはちょうど良いかな、と。
タンパク質分解酵素を持つ食材はいろいろあるが、今回はこれ。
左上;塩麹
中央上;生姜
右上;まいたけ
左下;パイナップル
右下;キウイ
生姜と舞茸は水けがないので、適度に水分を足した。
鶏胸肉を適宜切り分けて、それぞれに約30分漬けた。
漬け終わった胸肉を、適宜ぬぐい、塩麹以外に塩・コショーをふる。
片栗粉を両面にまぶして、フライパンで炒める。
強火1分、弱火2分、表裏を返して、強火30秒、弱火2分。
塩麹は、特に焦げやすいので注意が必要。
ソースは、バルサミコ酢に塩コショーして煮詰め、ブルーベリージャムを加えて、とろみをつけた。
結果は?
肉に切り分けが同量にできなかったことは多少影響しているが、私の食べた感じでは、
①舞茸
②塩麹
③生姜
④キウイ
⑤パイナップル
の順に柔らかい、と感じた。
胸肉の中で、筋っぽい部分はあるため、公平ではないと思うが、舞茸は一番分厚い部分だったのに、一番柔らかく感じたので、効果高いと思う。
過去の経験から、キウイが相当効果ある、と期待していたのだが、意外だった。
肉の部位や量を完全に同じにして厳正に実験すると、順には変わるかもしれない。。。
塩麹は、順位は高いが、味が特徴的なので、特に洋風には合わない。
中国料理なら合うかも。。。
タンパク質分解酵素をもつ食材は、食肉に対してどの程度有効か、比較。
今回は、鶏胸肉を使用。
なにかと加熱により固く、ぱさつきがち、と言われる食材なので、試作にはちょうど良いかな、と。
タンパク質分解酵素を持つ食材はいろいろあるが、今回はこれ。
左上;塩麹
中央上;生姜
右上;まいたけ
左下;パイナップル
右下;キウイ
生姜と舞茸は水けがないので、適度に水分を足した。
鶏胸肉を適宜切り分けて、それぞれに約30分漬けた。
漬け終わった胸肉を、適宜ぬぐい、塩麹以外に塩・コショーをふる。
片栗粉を両面にまぶして、フライパンで炒める。
強火1分、弱火2分、表裏を返して、強火30秒、弱火2分。
塩麹は、特に焦げやすいので注意が必要。
ソースは、バルサミコ酢に塩コショーして煮詰め、ブルーベリージャムを加えて、とろみをつけた。
結果は?
①舞茸
②塩麹
③生姜
④キウイ
⑤パイナップル
の順に柔らかい、と感じた。
胸肉の中で、筋っぽい部分はあるため、公平ではないと思うが、舞茸は一番分厚い部分だったのに、一番柔らかく感じたので、効果高いと思う。
過去の経験から、キウイが相当効果ある、と期待していたのだが、意外だった。
肉の部位や量を完全に同じにして厳正に実験すると、順には変わるかもしれない。。。
塩麹は、順位は高いが、味が特徴的なので、特に洋風には合わない。
中国料理なら合うかも。。。
by akirasso
| 2012-10-10 00:00
| 西洋料理
料理好きの暇つぶしブログ
by あきら
S | M | T | W | T | F | S |
1 | 2 | |||||
3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |
24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 |
31 |
タグ
日本料理(395)西洋料理(377)
中国料理(287)
ラーメン(152)
料理教室(124)
家庭料理技能検定(112)
日常食(77)
パスタ(71)
その他(58)
洋菓子(54)
オムレツ・オムライス(41)
椀物(27)
松花堂弁当(26)
刺身(26)
蕎麦(25)
お節料理・重詰め(20)
Ma-Ru(19)
ハンバーグ(19)
ジビエ(19)
ルクエ(16)
麺類(13)
イベント(10)
パン(9)
スクーリング(9)
動画(9)
孤独のレシピ篇(6)
ayumuの料理(6)
カレー(6)
ズボラ飯(5)
エスニック(4)
メモ
■資格
家庭料理技能検定1級
生涯学習インストラクター1級
生涯学習コーディネーター
社会通信教育協会認定
「まなびの達人・あそびの達人」
■掲載
2010年3月12日 朝日新聞に掲載されました。
あきらのもう一つのブログ
AKIRA DESIGN
家庭料理技能検定1級
生涯学習インストラクター1級
生涯学習コーディネーター
社会通信教育協会認定
「まなびの達人・あそびの達人」
■掲載
2010年3月12日 朝日新聞に掲載されました。
あきらのもう一つのブログ
AKIRA DESIGN
カテゴリ
全体日本料理
中国料理
西洋料理
洋菓子
和菓子
パン
スクーリング・料理教室
イベント
日常食
ラーメン
蕎麦
パスタ
果物
その他
外食
エスニック
カレー
フォロー中のブログ
わがまま風景へなちょこ新規就農日誌
マイニチ★コバッケン
R-Sweetsな生活
Rika@_flute ...
Lovepan
Bon appetit!
Sweets Note
きまぐれ*風音・・kan...
.
気まぐれスケッチⅡ
キッチンで猫と・・・
AKIRA DESIGN
以前の記事
2020年 01月2019年 05月
2018年 12月
more...