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カツ丼

南信州でカツ丼というと、ソースかつ丼なのだが、私はどうも東京風の卵とじの方が本来のカツ丼、という風に思っている。
「そばもん」という漫画を読んで知ったのだが、カツ丼の発祥はそば屋であり、宴会用に作ったカツが大量に余ったため、リサイクル用として発案したらしい。
小鍋に蕎麦ツユをはり、玉ねぎを煮て、その上にカツを乗せて温めて卵でとじる。
だから、用いられるカツは、冷めているのが原初的な形態なのだ。

東京などのカツ丼名店では、揚げてすぐのカツを煮ていると思う。
私もカツ丼のうまい店は食べ歩いたのだが、評判の良い店はたしかにそうやっていて、衣のカリっとしたところと、卵でとじたトロトロが同居して、メリハリのついた味を作りだしている。

私は、そういうも好きだが、冷めたカツを使ったカツ丼も好きである。
揚げてすぐではないため、衣にツユとかが絡みやすくなっていて、味がよく浸みている感じがする。
カツ丼_e0170734_2292348.jpg

今回、私が作ったのも、カツをあえてちょっと冷ましてから煮たもの。
こういう方がまあ作りやすいってこともあるけど、家庭の味って気がするな。。
by akirasso | 2012-04-30 02:00 | 日本料理


料理好きの暇つぶしブログ


by あきら

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メモ

■資格
家庭料理技能検定1級
生涯学習インストラクター1級
生涯学習コーディネーター
社会通信教育協会認定
「まなびの達人・あそびの達人」

■掲載
2010年3月12日 朝日新聞に掲載されました。

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