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年末料理

大晦日の料理は、いつも刺身と蕎麦にしています。

蕎麦は、今年はお店で買いました。
仕事の疲れがたまっていたこともあり、づくが無くなりました。
(づく;長野県の方言で”やる気”とか”根性”の意味)

私が大晦日に買う蕎麦はいつもここ。

駒草屋
http://tabelog.com/nagano/A2006/A200602/20001343/

今の会社に中途入社する前から通っているので、かれこれ24年くらいになるかも?
私が住む地域の蕎麦では一番好きですね~。

食べログの評価では、あまり高い評価にはなっていないですが、私の好み的に一番です。
いつもお世話になっております。

で、家で茹でたのがこれ。
普通のつゆのほか、焼き味噌を大根おろしの汁で溶いた「高遠風」にしても食べてみました。

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こちらは刺身です。

サーモンの腹側の身だったので、とろ~っとして美味しかったですね~。

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by akirasso | 2015-01-14 05:57 | 日本料理 | Comments(0)

山賊焼き 手打ち蕎麦

山賊焼きは松本市の料理みたいですね。

焼き方もいろいろだが、にんにく醤油を効かせたタレに漬けて、片栗粉をまとわせて焼く(揚げる)のが定番のよう。

私は、にんにく醤油以外に、ガラムマサラ・タイム・クミン・胡椒などの香辛料を適当にかけちゃう。
で、浅い二度揚げにした後、グリルで5分ほど焼いて、皮をさらにパリッとさせちゃう。

包丁で切り分けた後、ピンクペッパーをつぶして上からかける。

もも肉二枚600gだったけど、三人で軽く食べちゃった。
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こちらは手打ち蕎麦。

名人に見られたら恥ずかしいけど、まあ、楽しんでやっています。

そばつゆも手作りしてますよ。
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by akirasso | 2014-02-03 06:00 | 日本料理 | Comments(0)

手打ち蕎麦&カボチャの天ぷら 氷下魚の琥珀揚げ

JA上伊那のイベントで、お祭りがあるのですが、そこの蕎麦打ち体験コーナーで蕎麦打ちを習うのが毎年のことになっています。

いつも霧しなのそば粉で作らせていただくのだが、この粉が美味しい!
霧しなは、木曽御嶽山のふもとの開田高原にある村のこと。
水が美味しいせいなのか、蕎麦が違うのか、とにかく美味しい!

この蕎麦粉で今年の大晦日も蕎麦打ちをするのだ!

とりあえず、今回も蕎麦打ちを教えてもらい、というか半分くらいは打ってもらい、美味しいお蕎麦になっているはず。

5人前の蕎麦を三人で食べる。
美味い!
やはり、蕎麦は粉が命!
そばつゆも自分で手作りしたし、大満足!!
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こちらは、人から何個ももらったカボチャを処理すべく、天ぷらにしていただいたもの。
こちらも美味しい!
甘味がちょうどよい!!
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これは、氷下魚の琥珀揚げ。
氷下魚は、完全な干物というか、炙ってマヨネーズつけて食べるものしか知らなかったが、これは半生の干物。
釧路産だとか。
私は北海道民だけど、知らなかった。

揚げたものは美味しい。
今回は盛りだくさんのおかずだったので食べきれなかったが、これはすぐ無くなる系のおかずになる。
骨もバリバリいける。
酒の肴ですね~。
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by akirasso | 2013-11-21 06:00 | 蕎麦 | Comments(0)

山椒味噌豆腐

一息ついたせいか、簡単料理が続いております。

山椒、信州味噌、赤味噌、砂糖、みりんを混ぜ、豆腐に乗せて、さらに山椒をふる。
スダチを添えて、絞っていただく。
香りがあって美味しい。
豆腐は、水けを取ってくださいね。
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エノキダケを醤油・みりんでよく煮る。
茶色くなるくらいに。
それで、長いもをすったのに乗せるだけ。
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手打ちそばを使って、暖かい蕎麦に。
山岳部の後輩からもらった器で頂きます。
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by akirasso | 2012-11-21 22:08 | 日本料理 | Comments(0)

霧しな蕎麦

JA祭で蕎麦打ち体験コーナーがあるのだが、今年は「霧しな」の方たちが来てやってくれるそうで、私も蕎麦打ちの勉強で体験させてもらった。
以前、近所の方に蕎麦打ちを教えてもらったのだが、方法がかなり違うことに驚いた。
蕎麦打ちは、人により、地方により、様々違うものだ。

麺切りの際に、たっぷりと打ち粉を敷くことで、麺の切り残しが防げること、麺の上にもたっぷり打ち粉をすることで、こまいたの滑りが良くなること、など合理的な手法も教えてもらえて勉強になった。

麺切り後はこんな感じ。
2週間さぼっていたけど、まあまあかな。
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茹でてみたけど、(再沸騰後1分20秒)色が黒ずんでいて、いつもの粉と違う感じ。

食べてみると、美味い!
今まで私が打ったそばで一番美味しい!!(カミサンも絶賛)
くやしいが、蕎麦の打ち方が良かったようだ。
今回のを忘れずに、次回は一人で打てるようになるぞ。
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by akirasso | 2012-11-19 00:00 | 蕎麦 | Comments(4)

九割蕎麦

九割蕎麦の場合は、48%の水分量にしている。
ちょっと高め。
そして、今回は切ることに集中。
あえて蕎麦の太さを見ずに、一定のリズムで作業することを心がける。
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by akirasso | 2012-10-25 00:00 | 蕎麦 | Comments(0)

エノキとわかめの和えもの やらわか牛蒡 九割蕎麦

最近の土日は、料理教室の検討とか、ほうぼうに調査に出かけたりと、めまぐるしく動き回って、まったく余裕も無く過ごしている。
おそらく、というか確実に、平日の仕事よりもハードに過ごしている。
日曜日の魚の三枚おろしや蕎麦打ちなどは時間に追い詰められるようにしてやっている。
夕食を家族で食べて、酒飲んで録画していた番組を見て過ごすのが、ようやく落ち着いて過ごせる至福のひとときとなっている。。

こちらはエノキ茸とわかめの和え物。
ちょっと前にも作ったけど、こちらは最後に胡麻油をたらしたもの。
こちらの方がマヨネーズよりも香りが合っていて、良い。
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牛蒡を圧力鍋で30分近く煮たもの。
太いままだが、とても柔らかく食べられる。
味も浸みていて美味しい、ヘルシー。
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蕎麦はだんだん、らしくなってきた。
最近は細さに固執しなくなってきた。薄く作れていれば、味はそんなに変わらない。
むしろ幅があった方が切れなくて良い、という感じにも。
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by akirasso | 2012-10-04 00:00 | 日本料理 | Comments(0)

九割蕎麦 醤油麹試作

毎週蕎麦打ちをするようになってだいぶ慣れてきた。
二八蕎麦から少し変えてみるか、、という訳で九割蕎麦に。

蕎麦粉の割合が増えたので、水分もいつもの45%から50%に変更。
粉は330g。
菊練り400回。
菊練りの完成までの時間を短くすることが、蕎麦粉割合が増えたときには重要。

蕎麦切りは慎重に。
蕎麦打ちは、かつらむきのように精密な動きが必要ということがわかってきたので、作業を短時間に丁寧に、集中して行うことにした。
蕎麦切りはまだまだまばらだが、これでも、だいぶ整ってきた方なのです。
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茹で方は、湯に入れたらあまりかきまぜず、放っておいて、再び沸騰してきたら2分加熱することにした。
1分強とかが、目安と言われるが、私はしっかり茹でた方が良いと今は感じている。
麺を切らないこと、締めたときに、水が濁っていないか確認してから盛り付けること。
まあ、当たり前のことをしっかりやることが大事。
今回は蕎麦の割合が多いこともあって、やはり美味しい。
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こちらは手作り醤油麹の試作。

焼き椎茸
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おぼろ豆腐
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茄子の素揚げをダシと醤油麹で煮たもの
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醤油麹は直接舐めると旨みが強いのがよくわかるが、料理にすると、いまいちわかりにくい。
もしかして熟成がまだだったのか?
麹がやわらかくつぶれるくらいまで熟成させたのだが。。。

こちらの方も研究が必要なようだ。。。
by akirasso | 2012-09-20 00:00 | Comments(0)

刺身・蕎麦と、かぼちゃの厚み天ぷら

刺身はワンパターンになりつつあったので、アボカドを加えてみました。
(そんなに変わらんか。。。)
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手打ち蕎麦は、毎週日曜午後に作ることが定番になりつつある。
見てくれはいまいちだけど、家族からは「だんだん良くなってきている」という評価が。
続けることが一番大事か。。。
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今回の料理で一番美味しかったのがこれ。
かぼちゃを1センチ厚みに切って、160度でじっくり揚げたもの。
揚げている間、極力触らずに、衣を壊さないように注意して揚げた。
油っぽくなくて、ほっこり仕上がった。
夏という旬の要素がかなり大きいとは思う。
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こちらは、昼に食べた「ホープ軒」のラーメン。
煮干し昆布でダシを取ったものをベースに作ったので、重厚さがあって美味しかったと思う。
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by akirasso | 2012-09-14 00:00 | 日本料理 | Comments(0)

大根のバターソテー 鯖の竜田揚げ 手打ち蕎麦

●大根のバターソテー 

大根をコンソメスープに入れ、圧力鍋で15分加熱。
そのまま放置。
冷めたら、鍋の中でひっくり返して再び放置。
大根の両面に味が浸みこむのを待ちます。

食べるとき取り出して、両面をバターソテーして軽く焦げ目をつけます。

味噌とみりん、砂糖を皿で混ぜ、電子レンジで適当に加熱。
(あまり加熱しすぎると、水けが飛びすぎるので注意)

大根に味噌を塗ってパセリを散らせば完成。

大根を圧力鍋で煮ることで、角が残ったまま柔らかく仕上がります。
バターと味噌の相性が良いので、必ず美味しくなると言っても過言ではない料理。
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●鯖の竜田揚げ

鯖を適当に切って、醤油と酒に漬け、水けを切ってから片栗粉をまぶし、その上に上新粉をまぶして揚げる。
170度で5~6分ぐらいかな?
カリッとするけど、焦げ過ぎないくらい。
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●手打ち蕎麦

実は、先週、蕎麦打ちを失敗していたのでリベンジにと挑戦した。
先週の失敗は、蕎麦粉が古かったこと。
今回は、新しい粉を購入して臨んだ。

水回しをやったときに、驚いた。
新しい蕎麦粉は、水をたちどころに吸い込んでくれる。
見る見るうちに固まりとなる。

最近、毎週蕎麦打ちをやるので、なんとなく粉の状態がわかってきた。
よく言われる「蕎麦は粉が命。水回しで勝負が決まる」というのが良く分かる。
水回しがいいと、まとまるのも早いし、できたのを平らに伸ばすのも早い。
かといって、ちぎれやすいわけではなく、蕎麦がよくしなる感じ。

楽だし、早いし、結果として蕎麦が美味しくなるし、言うことにない。
やはり、蕎麦は粉が命だな。。。
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by akirasso | 2012-09-07 00:00 | 日本料理 | Comments(0)


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■掲載
2010年3月12日 朝日新聞に掲載されました。

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