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桃のコンポート(Cache-Cache+さんのブログから)

桃の季節。
毎年この時期は、カミさんの実家から、市場には出せない規格外の桃をたくさんいただくので、しばし桃漬けの日々となります。

桃って買うと高いので、人から羨ましがられることが多いのですが、カートン単位で運び込まれる桃をどのように処理したら良いのか、毎回悩まされます。

ちょうど、Cache-Cache+さんが桃のコンポートを作られていたので、それを参考に作らせていただきました。
Cache-Cache+さんのブログはこちら。
http://cacheplus.exblog.jp/20911827/

桃のシロップ煮自体は、カミさんがよく作っているのですが、八角とシナモンを入れる、というのはやったことが無かったので、どのような味になるのか興味を持ちました。

実際にやってみたところ、香りがたって美味しい!
桃の香りはとても好きなのですが、それにシナモンと八角の香りが加わって、とても涼やかな香りに!

暑い時期に、冷やしていただくととても美味しいと思います。
Cache-Cache+さん、ありがとうございました!!
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by akirasso | 2014-08-02 06:01 | 洋菓子 | Comments(2)

桃のムース

桃のムース

カミサンに「桃のムース」をリクエストされて、「はて?桃のムースって何だっけ?」と考えた。
自分のブログを検索すると、ちょうど一年前に作っていました。
桃のムース
それにしても、最近、記憶をなくすのに拍車がかかっているようです。

このときのレシピを、最近の経験を踏まえて微調整。

【作り方】
ゼラチンは水でしとらせておく。
牛乳・砂糖を鍋にかけて60度になったら、ゼラチンを入れて溶かす。
氷水にあてて冷やす。

桃を4個皮ごと切り、水50cc、レモン汁少々と共に、鍋で煮る。
煮立ったら中火で3分ほど。
皮ごと煮ることで色がつく。
冷めてから皮をはずし、身を適当に切ってフードプロセッサーで細かくする。
それをザルで裏ごし。
裏ごしの分量は200gほど。
冷蔵庫でひやす。

生クリームは砂糖を加えて5分立てくらいにし、ゼラチンのとろみ具合と合わせておく。

牛乳ゼリーにとろみがついたら、桃の裏ごしと生クリーム、オレンジキュラソーを合わせて良く混ぜる。
器に入れて冷蔵庫で冷やす。
食べる際に、ミントを乗せる。


【分量】

ゼラチン 5g
水 大さじ2
牛乳 200g
砂糖 30g

桃4個
水50cc
レモン汁 小さじ2
(桃を裏ごして200gくらいになるように調整)

生クリーム40g
砂糖 10g

オレンジキュラソー 小さじ1
ミント 適宜
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by akirasso | 2012-08-17 00:00 | 洋菓子 | Comments(0)

桃のケーキ

アユムの17歳の誕生日に作りました。
家にふんだんにある桃を使ったのは、冷蔵庫事情を優先しすぎたかな?

上に乗っている桃のゼリーは、桃を皮ごと2~3分煮て、色を出したもの。
着色料とか入れていないけど、自然なピンクになりますね。
煮た桃やゼリーは、上に乗せる以外に、スポンジ生地に二層に入っています。
爽やかな甘味で美味しい。
夏向きの味ですね。
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こちらは帆立のソテー。
北海道からいただいたもの。
ちょうど良い大きさで、ソテーする時間も適度にできるし、食べやすい。
ソースは、オリーブオイルとレモン汁、塩を混ぜたもの。
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他に、オムライス、グリーンサラダ、トマトと桃の冷製パスタを作りました。
by akirasso | 2012-08-15 00:00 | 洋菓子 | Comments(0)

カーネーションケーキ...のようなもの

先日、カミサンの誕生日に、久しぶりにケーキを作りました。

チョコレートで作るヒラヒラした飾り、あれを一度やってみたかった。
これから気温が高くなり、こういった細工がやりにくくなるため、この機会に作ってみようと思ったわけです。
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初めてやるので、失敗すると思い、倍量を購入しておきました。
(ホワイトチョコレート)

まず、スポンジを焼くが、通常入れる水や牛乳は入れない。
これは入れない方が面白い味の組み合わせになることが食べてみてわかった。

ガナッシュ(チョコと生クリーム、酒を混ぜたもの)をスポンジの周りにつけるが、
これは一度にはしないで、冷蔵庫に入れて固めてから何回かに分けてつけると、良いようだ。

そしてメインの飾り。
予定通りというか、一度失敗したので、ネットで作り方を検索。
本には書いていないことがあることを発見したので、それでやってみた。

わたしは、二枚のトレイを使用。
一枚は台所のトップにガムテープで張り付ける。
二枚目はそれに重ね合わせるが、底の部分にテンパリングしないチョコを薄く(1mm強)塗りつける。
この作業は、お好み焼きのコテを使うとうまく出来る。
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チョコを薄く塗ったトレイを冷蔵庫いれて、2~3時間休ませる。
完全に固まる。
それを21度の室温に置いて放置。
20分後にパレットナイフで薄く削り取る。
21度よりも高くても、低くても失敗する。

これをケーキの上にガナッシュで張り付けていく。
先端が細い箸でそ~とやるがやりやすい。

緊張しながら、やっていたが、何しろ初めてなもんで、飾りがうまくできない。
カーネーションになるはずが、なんとなくピンクの削り節みたいになってしまった。。。
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でも、まあ初めて作ったということもあり、楽しくできました。
結果として、カミサンも喜んでくれたし。
(驚いてくれたのが良かった。)
味はあまり期待していなかったのだが、飾りとガナッシュ・スポンジの意外な噛みごたえのバランスが新食感で、こちらも楽しめました。
by akirasso | 2012-05-03 00:00 | 洋菓子 | Comments(2)

塩キャラメルのショコラムース

塩キャラメルのショコラムース

上に乗っけるチョコレートの飾りが作りたくてやってみたレシピです。
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ムースフィルというムース専用の型を使うのですが、私は持っていないので、
クリアーファイルを切って代用しました。
美大生は道具が無ければ手作りするのだ!

で、ケーキの下地にロイヤルティーヌというクレープ生地を砕いたものを使うのですが、
田舎ではそのようなものが売っていないので、ココナッツサブレで代用しました!(これは手抜きだ!)
ここでちょっと反省は、このサブレの砕き方がちょっと大きかった。
もっと小さくすべき。
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クリームチーズのムースを作って、それをもとに下層となるチョコレートムースを作り型に流し込みます。
そこに、事前に作っておいた塩キャラメルのソースを中央に流します。
これも反省だが、このキャラメルそースはもっと柔らかく作るべきだった。
固さがムースと合っていなかった。
初めて作るからいろいろわからないんです。。
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次にホワイトチョコレートのムースを流しこんで冷やし固める。
冷蔵庫で冷やしただけでは、型から外しにくかったので、冷凍庫が固めてから型を外しました。
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チョコレートの飾りは、テンパリングしたチョコを使って作るもの。
いままでのチョコ細工に比べればかなり簡単に作れる。
形も可愛らしい感じですね。
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出来上がりはこんな感じ。
小さいお菓子なので、皿にちょこんと乗っかっている感じが可愛いですよ。
味は美味しいが、固さのバランスを取ることが今後の課題かな。
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by akirasso | 2012-03-10 02:00 | 洋菓子 | Comments(0)

ザッハ・トルテ

ガトーショコラと同じ時期にいつも作る。
かなり甘く濃縮した味なので、ちょっとずつ切って紅茶を飲みながら食べると相当雰囲気が良いのだ。
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こちらは焼いたスポンジ生地。
上下二つに切ってある。
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切った間にアプリコットジャムをはさみ、ジャムを煮たものを上からかけてコーティングしてある。
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チョコレートは砂糖と煮詰めて108度に加熱。
その後冷やしながら混ぜて68度くらいでスポンジ生地にかける。

この瞬間が難しいのだが、今回もうまくはいかなかった。
本職さんはどうやるんだろう?

ちなみにこの温度計は、家庭料理技能検定表彰式でいただいたもの。
さっそく使わせていただいております!!
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直径10センチのケーキだが1100kcalくらいある。
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by akirasso | 2012-02-21 12:00 | 洋菓子 | Comments(0)

ガトーショコラ

私はこのケーキが好きで、バレンタインの時には毎年作っています。
バレンタインといってもアユム用ですが。
本当はアユム用というより、自分用かもしれない。

お菓子でも、ガトーショコラ風味とかいうのがあると、つい買ってしまいますね。
味の重みというか、深みというか、ワインに合いそうというか。
(どちらかというと、そっちか。。。)

甘すぎない味が良いのではないかと思います。
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デコレーションケーキとか作っていると、こういうケーキが簡単に感じるようになりました。
時間も早いし、失敗が少ないし、そういう意味でも好きなケーキですね。。
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by akirasso | 2012-02-14 12:00 | 洋菓子 | Comments(0)

リボンのプレゼントケーキ

デコレーションケーキは作るの大変
11時半から始めて、途中昼食をはさんで15時過ぎまでかかった。
完成と同時に疲労感が体に広がる。
集中して作るので、足の指先に疲れが残り、翌朝までひきずった。
初めて作ったこともあり、全体のバランスがすごく悪い。
リボンの形が思い通りにならず、製菓をやっている人には笑われる出来だと思う。
まあ、初心者なので、ご勘弁を。
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↓ 作り方の概要
スポンジケーキは平らなオーブントレイで24センチ角に焼き、4つに切り分けておく
ガナッシュを作る。
チョコは湯煎にして溶かし、生クリームを湯煎にあてて人肌になったものと合わせる。
室温でやわらかくしたバターを加えてよく混ぜる。
ケーキ地を1枚ずつ、ガナッシュを敷きながら積む。
全体をガナッシュでコーティングする。

リボンは転写シートを3cm幅に切ったものにテンパリングしたチョコレートを乗せて、固さが出るころあいを見て合わせて一つずつ作る。
冷蔵庫で固めて転写シートをはずし、ガナッシュを接着剤がわりにケーキにつけていく。
by akirasso | 2012-02-04 11:46 | 洋菓子 | Comments(2)

くるくるショコラ

チョコのバラの次は、これを実現したいと思っていました。
実は、先週からトライし続けていたのだが、コツがつかめず、失敗の繰り返しだった。
金曜日、土曜日と試作し、今日の日曜の試作でなんとか形になった。

チョコを細かく刻んでボウルに入れておく。
フライパンに水をはって加熱し、40度になったところで止める。
ボウルをつけてチョコを溶かし、よく混ぜる。
水につけてボウルを冷やし、27度付近まで下げる。
再びお湯につけてチョコを溶かし30度位になるようにする。
いわゆるテンパリングという温度調節。

プラスチックフィルムにチョコをたらし、カードなどで平らにし、ころあいを見てコームでボーダーラインを作る。
この、温度調節の最後から、コーム作業の温度みきわめがとても難しく、わからなかったところ。
ある程度チョコがとろとろになっていた方が作業しやすい、ということがわかった。
また、コームで引くタイミングは、別の場所でちょっと引っ掻いてみると良いことがわかった。

ボーダーが出来たら、木製の板に画鋲で打ち付けて、らせん状にフィルムを巻き、最後も画鋲で固定する。
これは私の考案。
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これは、最後の試作の一歩手前。
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本にはOPPシートが良いと書いてあったが、私は弱すぎて作業しづらいと感じた。
なので、この試作の後は、ファイル用のやや固めのフィルムを切って試作してみたところ、良好だった。
これからはこれだな。

チョコのバラ、くるくるショコラ、ペーパーコルネによる細工、という三つの技法がなんとか出来るようになったので、ケーキの装飾に幅が出たと思う。
これらを使って、次回は何かケーキを作りたいと思います。
by akirasso | 2011-12-04 16:54 | 洋菓子 | Comments(0)

バラのショコラケーキ-リベンジ③

リベンジ②の後に、バラだけを作ってみたのだが、ものの見事に失敗してしまった。
かなりガッカリして、やや途方にくれてしまったのだが、失敗は成功のもとということから、何が失敗した原因かを冷静に考えてみた。

やったことの一つ一つを思い返すと、チョコを溶かす温度に原因があるような気がした。
時間が無いなかでやっていたので、つい湯煎の温度を高くしすぎていた。
これって、テンパリングのように温度調節をしないと、チョコの性質がうまくいかないのでは?

それからネットで探して、温度に関する情報を得ることができ、自分なりに考えをまとめた。
①鍋で砂糖と水を加熱し、溶かしてシロップを作る。
 砂糖がとけてしまえばOK。
②水あめ・シロップを湯煎にかけて溶かす。
③チョコは均等な大きさに削る。
④チョコを湯煎にかける。湯の温度は40度~45度。
⑤チョコが溶けたら、まんべんなく混ぜる。
⑥チョコと水飴シロップを合わせて混ぜる。
⑦冷たい水にあてながら、混ぜて固める。
⑧再び湯煎にちょっとかけて、溶けたら器にラップを乗せて、チョコを流し、ラップを茶きんにして、まとめる。
⑨放置するか、ちょっと冷蔵庫に入れて固める。
ここまでが材料編。

以下が造形編。
⑩チョコの固まりを少しくずして丸めて、ココアで打ち粉をしたラップに乗せる。
⑪ラップではさんで、長円形に伸ばし、端のところを薄くして花弁状にする。
⑫芯をつくって、花弁を重ねていく。
花弁の接続は、溶かしたチョコが良いのだろう。
(今回は、そこまで出来ず。)

材料をうまく作っておけば、手にべとつかない粘土状のプラチョコを作ることができる。
ラップに打ち粉をすることで操作がしやすい。
(逆に打ち粉をしすぎて、やや粉まみれになってしまった。。。)

でも、今までで一番良い出来。
やっとプラチョコの謎が解明できたので、嬉しい気分。
勢いで、ケーキも前より出来が良く、食べていて、口どけが良い仕上がりに。
家族の評価も高かったので、かなり気をよくした。
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このプラチョコの技法を使えば、色々デコレが楽しめそう。
前回の、唐草文様などと絡めて、今までは出来なかったチョコの飾りができるかも。。
しばらくやみつきになりそうな感じです。
by akirasso | 2011-11-28 21:32 | 洋菓子 | Comments(0)


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2010年3月12日 朝日新聞に掲載されました。

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