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オイルパンでハンバーグ

柳宗理先生のオイルパンでハンバーグ。

片面焼いてひっくり返し弱火で10分加熱。
これが一番簡単かな。

鉄製オイルパンだから蓋からの輻射熱もあるし中までジューシーに仕上がる。

オーブンで焼くより簡単でいいかも。

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by akirasso | 2017-03-26 06:52 | 西洋料理 | Comments(0)

オーブンでハンバーグ Last1?

今回は、自家製デミグラスソースを使ってみた。
ワインではなくブドウを使って煮込んだもの。
これだけだと甘いので、ウスターソース、ケチャップと合わせた。

オーブンでハンバーグを焼くときに使ったのは、柳先生のオイルパン。
で、オイルパンに残った肉汁にソースを合わせて加熱したものをハンバーグの上からかけて完成。

今回のは、とてもおいしくできました。
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家でアユムのためにハンバーグを作ってやるのもこれが最後か?

by akirasso | 2015-03-28 05:46 | 西洋料理 | Comments(0)

オーブンでハンバーグ

10/25の料理教室で、この料理を作るため、分量などを確認。

多分、私の作り方は、普通のより、ゆるゆるなタネの作り方だと思う。
水分高め。
牛乳の量が多いし、水で戻した寒天も入っている。

でも、その方が最終的に柔らかくジューシーに仕上がる。

その分、肉のこね方が大事。
肉に塩を混ぜて1分以上しっかりとこねる。
ミオシンを生成させて、粘り気のある肉生地にしておかないと、焼いたときに崩れやすい。

オーブン加熱することで、肉の周囲から同時に加熱されるため、加熱ムラが少なく、均一に焼きあがる。

レシピ調整のため、二週連続で作ったけど、今回の方が美味しかった。

柔らかくて美味しかったので、最終的にごはんの上に乗っけて、ハンバーグ丼みたいな感じにして食べてしまった。
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by akirasso | 2014-09-12 06:00 | 西洋料理 | Comments(0)

オーブンでハンバーグ オムライス


合挽き肉、玉ネギ、パン粉、牛乳、戻した寒天、卵、ナツメグ、塩、胡椒。
戻した寒天を入れるのがミソ。水分補給の役割ね。

オイルパンで片面に焦げ目をつけた後、ひっくり返して、オイルパンごとオーブンに入れる。
オーブンは250度に余熱しておくんだよ。
6分半加熱したところで、ハンバーグの上にチーズをのせる。
チーズは、ハンバーグの地割れ防止を兼ねてる。
7分半加熱したところで取り出し、皿に盛り付ける。

オイルパンに残った肉汁・脂を火にかけて、ドミグラスソースを入れて加熱。
ハンバーグの上にとろりとかける。

試行錯誤した上で、今はこんな作り方。
結構うまいよ~。
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こちらは昼のオムライス
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by akirasso | 2014-05-20 06:00 | 西洋料理 | Comments(0)

オーブンでハンバーグ

柳先生のオイルパンを使うようになってから、安定した品質で美味しいハンバーグが作れるようになって、とても嬉しいです。

作り方は以前と同じだけど、玉ネギ、パン粉のほかに、寒天を戻したものを入れるのが有効である、ということを改めて認識しました。

玉ネギ;肉の20%⇒みじん切りにした後、軽く色がつくまで炒める。で、冷ます。
パン粉;肉の10%⇒牛乳同重量と合わせておく。
寒天;肉の1%⇒ぬるま湯で戻しておいて、みじん切りにしておく。
合挽き肉;一人当たり100~120gぐらい。
塩;肉の1.2%
コショウ;適宜
ナツメグ;塩と同じくらい
卵;肉・玉ネギ・パン粉の10%

混ぜ合わせて、手に油を塗ってまとめておく。
厚みは1.5センチ以内。

オーブンを250度に加熱する。

オイルパンを十分に加熱し油をひく。(具の5%ぐらい)
まとめた肉を焼いていく。
オイルパンに3個が限界。
片面1分ほどで返す。
返したら、オーブンのトレイに乗せて、オーブンの中に入れる。

6分したら、一度取り出してスライスチーズをのせる。
さらに1分半加熱(合計7分30秒加熱)。

焼けたら、ハンバーグを皿に乗せる。

オイルパンをコンロに乗せ、加熱し、自家製デミグラスソースを入れる。
(無い場合は、ソースとケチャップを入れる)
十分加熱されたらハンバーグの上にかける。

この料理、こんどの料理教室でやろうかな?
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今回は、ナポリタンも添えました。
別の角度からの写真も載せます。
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by akirasso | 2014-02-18 06:00 | 西洋料理 | Comments(2)

柳先生のオイルパンでハンバーグ

学生時代にお世話になった故柳宗理先生デザインのオイルパンを入手することが出来ました。
以前から、オーブンに入れられるフライパンがほしかったので、やった~という感じ。
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さっそく、ハンバーグを作ってみます。

合挽き肉を使ってハンバーグのたねを作ります。
私は通常の材料のほか、寒天を戻したものも入れます。
水分補給のためですね。

オーブンを250度に加熱してから、コンロでオイルパンを温め、肉を焼きます。
今回は、一人150gも肉を使っているのでデカい。
肉は、片面が焼けたらひっくり返します。
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ひっくり返すと同時に、オーブンに入れます。
これがやりたかった!
250度のオーブンで7分半焼きます。
一時オーブンを開けてチーズをのせてさらに30秒加熱。
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これがオーブンで8分加熱した状態。
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肉を皿に乗せて、オイルパンをコンロに移し、肉の残り汁でマッシュルームを炒め、自家製デミグラスソースを入れて煮立て、バターを入れて溶かします。
で、、、、皿に持ったハンバーグに、た~っぷりと~かける!
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これが断面。
とってもジューシーです。
チーズのとろみもあって、とってもマイルド。
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柳先生のおかげで、とても美味しいハンバーグを作ることができました。
ありがとうございました!!
by akirasso | 2013-11-03 06:00 | 西洋料理 | Comments(3)

ハンバーグ 手作りドミグラスソース


きょうの料理で、ドミグラスソースの作り方が紹介されていた。

ちょうど連休で暇だったので、作ってみることに。

ところが、赤ワインがちょうど無かったので、どうしようかと思ったら、、、あるではないか、赤ワインの代用が。。
我が家には、ブドウが山ほどある。
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これを煮込めば、多分良いはず。

時間短縮のため、ブドウ(巨峰)を皮つきのまま圧力鍋で煮る。
フライパンで野菜を炒めて、がっつり焦げ目をつける。
鹿の筋肉(牛肉なんぞ、私の家には無い)を、これも炒める。
野菜ジュース、トマト缶、生のトマト、ブドウの煮たもの、炒めた野菜、香辛料と共に煮込む。

煮込み途中。
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3時間くらい煮込んで、煮汁がか2/3位になったら、濾す。
フライパンで、小麦粉を油で褐色になるまで炒める(roux brun)。

ルーにソースを少しずつ混ぜて、とろみをつけていく。
ソースに戻し入れて、とろみの加減を調節しながら煮込んで完成。


ハンバーグは、あいびき肉を一人180g使用。
(今日はがっつり食べる感じ)
フライパンで両面炒めた後、250度のオーブンで加熱する。
今回は大きかったので、10分ほどにした。

肉の煮汁が残ったフライパンにドミグラスソースを入れて、加熱。
盛り付けたハンバーグの上からたっぷりとかける。
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茶色く、つやのあるソースはけっこういい感じ。
肉の断面はというと、こんな感じ。
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ちょっと加熱が多かったか、肉汁ドバーではなかったが、しっかりとした肉とジューシーな感じの両方があった。
ソースはというと、焦げの苦味とブドウ・トマトの甘さ、肉汁の脂が溶けあって、なんとも言えない大人の味わい。

アユムが「とろけるチーズは無いの?」と言って探して、無くてがっかりしていたが、たしかにここにとろけるチーズが合わさったら、さらに美味しかったと思われる。

今晩は、オムライスの中に、とろけるチーズを仕込んで、ドミグラスソースをかけてみようか?
これはしばらくはまりそう。
by akirasso | 2013-10-24 06:00 | 西洋料理 | Comments(4)

高速通行止め! と、オーブンでハンバーグ07

今日は東京に出張でしたが、中央高速がまさかの通行止め。
トラックが横転して道塞いじゃったのですよ。
昨日からの雪が影響したんじゃないかと思うのですが、おかげでえらいことになりました。
朝7時のバスに乗って、新宿に着いたのが3時ですよ。途中SAで3時間位足止めされてもうぐったりでした。
運転手の方も本当に疲れたと思います。
結局、予定していた打ち合わせには参加できず、急遽ピンチヒッターで同じチームの方に出ていただいて、こちらも、本当に助かりました。
さて、長野にとんぼ返りと思いきや、今度は、帰りのバスが無く運休状態に!
結局、新宿で一時間半待って帰りのバスに乗ることか゛できました。。。
今日は、結局、一日バスに乗っているだけという不毛にして無益な一日となりました。。
後は酒飲んで寝るだけか。。

こちらは久しぶりに作ったハンバーグ。
オーブン焼きで仕上がりは上々でした。
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↓こちらは、つぶやきレシピ。

たまねぎは塩をして炒めて冷ましておく。
冷凍しておいたパンをフードプロセッサーで粉砕し、牛乳に浸しておく。
(既成のパン粉よりも、食パンを使った方がよりシットリ感が増すように思う。)
春雨はお湯で戻して1cm長さに切っておく。

玉ねぎと合挽き肉を合わせて肉の1%塩分を加えて混ぜる。
1分以上混ぜ合わせて、ミオシンの働きで粘りが出るまでよく混ぜる。
粘性が出ると保水性が増し、肉汁を逃さない効果につながる。

パン、春雨を入れてよく混ぜ、さらに卵を加える。
肉以外の材料の1%塩分をプラスし、胡椒・ナツメグをくわえる。
肉をまとめる際に、中にピザ用のチーズを入れた。
入れるのに若干苦労するが、なんとか押し込むしかない。

肉を手でまとめて1.5センチ厚みにする。
表面をなめらかにして、油を敷いたバットに並べる。
フライパンを十分に加熱して肉を片面ずつ炒める。(軽く焦げ目がつく程度)
250度に加熱したオーブンで7分30秒加熱する。

皿に盛り付けて、トレイに残った肉汁はフライパンに戻し、ケチャップ・ウスターソースと合わせて加熱し、ハンバーグにかける。

久しぶりに作ったにもかかわらず、けっこう美味しくできたように思う。
パン粉ではなくパンを使い、牛乳を大目に使ったこと、春雨も大目に使ったことが、ジューシーさを増したポイントのように思う。
また、チーズは、とろみ効果というよりは、ハンバーグの割れを抑制する接着効果もあるように思う。
失敗がしにくくなる、ということか。

↓ こちらは汚くてすみませんが、断面です。(食いちぎっているわけではありませんので、、、)
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by akirasso | 2012-01-24 21:49 | 西洋料理 | Comments(0)

豆腐ハンバーグ

今週は出張続きでした。
月・火は東京、水は岐阜、木・金は千葉、そして昨日の土曜日は出張ではないがスクーリングでまた東京。
週に六日も遠距離移動していると体が自然に疲れてしまいます。
久しぶりに移動しない今日の日曜日は、ゆっくりしてようと思います。

豆腐ハンバーグは、東京から帰ってきた火曜日に、ちょうどギリギリ調理できるタイミングがあったので、作ったもの。
といっても、6時10分に家について、7時に夕食開始なので、ほんとに時間が無かった。

豆腐を1.5㎝角に切って、お湯でゆでる。
玉ねぎを薄切りに切って炒めておく。
その間に付け合わせのレタス・胡瓜・トマトを準備しておく。
椎茸を醤油・みりんで煮ておく。
豆腐のお湯を切り、ザルの上で冷ましている間に、先に風呂に入っちゃう(笑)。
(私は夕食前に風呂に入るのが習慣になっています。。。)
豆腐にパン粉を加え混ぜておく。
挽肉に下塩・コショーを加えて混ぜ、玉ねぎを加えてこねる。
豆腐・卵を加えてさらに混ぜる。

フライパンに油を敷き、小さくまとめたハンバーグを焼く。
強火で両面に焦げ目がついたら、弱火で蓋をして8分加熱。
(豆腐がもともと温かくなっているので、中まで火が入りやすい)
加熱中に電子レンジで、ソースを作る。
器にソース・ケチャップ・焼き肉のたれ、を混ぜたものを入れ、加熱。
塩分があると中まで加熱しにくいので、何回か混ぜ返して加熱する。
皿にレタスなど敷いてハンバーグを盛りつけ、ソースをかける。
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本当は別の料理を作るつもりだったのだ、家に帰ってみると、カミサンが豆腐と挽肉を広げていたので、急遽変更して作ったもの。
豆腐ハンバーグって何年も作っていなかったのだが、意外とらしく出来た。
で、美味しくできたと感じました。
オーブンで焼く、肉オンリーのとは違って、さっぱりした「おかずハンバーグ」って感じですね。
by akirasso | 2011-05-15 09:47 | 西洋料理 | Comments(0)

オーブンでハンバーグ06

同じ料理を何回もする私ですが、微妙にやり方を変えています。
変えたのは、具に春雨をいれたこと。
それと、加熱時間を7分30秒にしたこと。(温度は250度)

春雨は効果的だと思います。
ためしてガッテンでは、麩(ふ)と寒天を入れていましたが、似たような効果が期待できるのではないかと思います。
いわゆる、ジュワ~っにじみでる水分を保持する効果。

加熱時間をぎりぎりにしたことで、肉汁が相当保持されて、切り込むと肉汁が流れ出るような状態を作ることができました。
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少しずつですが、進化している感じがして嬉しいです。
by akirasso | 2011-04-10 16:21 | 西洋料理 | Comments(0)


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■資格
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生涯学習インストラクター1級
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■掲載
2010年3月12日 朝日新聞に掲載されました。

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