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自家製ソーセージ③

ソーセージ作りも三回目。
次第にコツがわかってきたというか、慣れてきたというか。
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今回は100%豚肉にしました。
バラ肉50%肩肉50%
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ニンニク味、生姜味、パセリ味、とバリエーションつけて。
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スモークして、茹でて、準備。
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ネット情報だけでなく、自分なりのやり方でもやってみて。

そして、今回は焼きながら食べる、というスタイルを取りました。
これが良かった。
熱々の内に食べるのが美味しい!
溢れる肉汁とはこのこと!
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by akirasso | 2017-02-05 07:03 | 西洋料理 | Comments(2)

手作りソーセージ

今年のジビエ料理教室で、スモークをやってみたところ、非常に面白いと思った。
ソーセージ作りにスモークを活かしたら、ジビエ料理教室としても盛り上がるのではないかと思った。
で、試作試作。

最終的にはこんな感じだが、やってみて、非常に難しいと思った。
半数は失敗で、写真には載せたくないレベル。
けっこう、コツが要る。
そのあたりを克服しないとな~。
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まずは香辛料と味付けなど。
セージ、マジョラム、など今まで扱ってこなかったものを用意。
その他、水に氷いれて肉に混ぜ込むとか。
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今回は鹿肉と豚肉でやってみた。
最終的に鹿肉は脂身がたりない、と感じたので、次回は豚のバラ肉を混ぜた方が良いと思った。
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積める作業がかなり難しい。
YouTubeでは簡単そうに見えるがやってみるとそううまくいかない。
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詰めすぎるとパンパンになって弾けるので、ブヨブヨの状態の方がうまくいく。
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ソーセージ形状にするのもなかなかうまくいかず、何度も失敗。
これも経験だね。
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スモークは何度もやっているので大丈夫。
桜で一時間燻煙。
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その後、80度のお湯で20分茹でるが、その時もパンパンに膨れたやつが破裂。
ケーシングに肉を詰める作業は、ブヨブヨ加減がイイってこと。
しばらく練習が必要だな~。

でも、味は良かったよ。
弱火で長時間加熱した熱々のソーセージを食べるのは格別!
苦労した分、美味しく感じる!


by akirasso | 2016-12-23 07:03 | 西洋料理 | Comments(0)

伊那市創造舘 ジビエ料理教室

ジビエ料理教室が行われました。
なんと、今年で五回目。

今年の参加者はバラエティに富んでいて、小さい子から92歳のおばあさんまで。

スモークを使った料理もあったりしてかなり大人味でしたが、小さい子やおばあさんまでしっかり食べていただけました。

鹿肉のすき焼きも含めて、たんまりあったジビエ料理がほとんどなくなったのは嬉しい限りです。

さあ、これから一年後目指して頑張ろう。
アイディア出そう!

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鹿肉のパテ。
オードブル料理ですね。
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鹿肉のハーブマリネ焼き。
香辛料を効かせてホイル焼きにします。
ワインが恋しい一品。

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すき焼き。
薄切りにした肉をお酒でしゃぶしゃぶしてからいただきます
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玉子と一緒にいただいて、美味しい!

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館長お手製のスモークマシン
扉が開け閉めできて、密閉度も高い。
優れモノです。
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中開けるとこんな感じ。
猪肉をスモーク中です。


by akirasso | 2016-12-04 07:06 | スクーリング・料理教室 | Comments(0)

鹿肉ハーブマリネ焼き

ジビエ料理教室のメニューを試作。

香辛料を挽いて、鹿肉も粗びきにする。
キチントさんで巻いてフライパンでじっくり焼くだけ。

簡単すぎる。。

年々、私のジビエは簡単になっていくな~。
手抜いているわけじゃないのだけどね。
手軽に作れるように考えているわけっす。
(なんてね)

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by akirasso | 2016-11-03 06:50 | スクーリング・料理教室 | Comments(0)

鹿餃子

猪水餃子は良かったのだが、焼き餃子はどうか?
実は何回か試作して、今回に至っているのだが、結局ボツかな~。

鹿肉を柔らかくするために舞茸を合わせて餃子のタネにしているのだけど、具が柔らかくなりすぎて鹿肉らしさが消えてしまっている。
舞茸入れなきゃいれないで、多分固い。

それに餃子ってジューシーさが良さなんだけど、鹿肉にはジューシーさがあまりない。
豚の挽肉が一番美味しいのはそういうのもある。

なので、猪肉の水餃子が妥当なとこだろうと思う。

鹿肉餃子も追及していけば、良くなるのだろうけど、なんか疲れたので、いったん引き下がります。

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by akirasso | 2016-10-02 07:04 | スクーリング・料理教室 | Comments(0)

鹿肉のパテ

鹿肉と豚バラ肉をフードプロセッサーで挽く。
玉ネギなども合わせて挽いて、赤ワインで煮込む。
水気が無くなったら、バターを溶かしいれる。
香辛料と混ぜ合わせる。

クラッカーに乗せて、カイワレ、トマトと共に盛り付け。

香辛料のタイムやピンクペッパーが効いてる。
バターの香りも合わせて食べやすくなっている。
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by akirasso | 2016-09-25 06:59 | スクーリング・料理教室 | Comments(0)

鹿すき焼き

昨年のジビエ料理教室では、しゃぶしゃぶが好評だったのだが、すき焼きでも美味しいのでは?と思った。
問題は鹿肉はアクが多いこと。
どうしよう?
ネットで調べたら、酒で事前に煮る、という情報があったので、さっそくやってみることに。

鹿肉は半冷凍状態でなるべく薄く1~2mm程度を目標に切る。
(実際には2~4mm程度にしか切れんが。。)

お湯と酒を鍋に沸かして、鹿肉をしゃぶしゃぶする。
色が変わってしまうので、残念な気持ちもするが、皿にとっておくと、次第に赤みが戻ってくる。

それ以降はふつうのすき焼きと変わらない。

事前にアクを除いていたので、鍋にしてもアク取りしなくてよいのは助かる。

味もおいしかった。(写真の見た目はいまいちだけどね。。)

今年もおいしいのを食べていただけそう。
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by akirasso | 2016-09-18 07:02 | スクーリング・料理教室 | Comments(0)

鹿粕漬け

酒粕に漬けることで、肉を柔らかくしようという狙い。

酒粕、みりん、酒、味噌、砂糖などに漬けこみ1日置く。
たぶん、三日ぐらい置いた方がもっといい。

焼く前に酒粕をぬぐい、小麦粉をふるう。
フライパンにクッキングシートを敷いて、蓋をして焼き加減を調整しながら焼く。

味は良いと思った。
酒粕と味噌で風味がある。

ただ、ちょっと肉が思ったぐらいに柔らかくならなかった。
やはり、三日ぐらい漬けこんだ方が良いのだろう。

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by akirasso | 2016-09-11 07:02 | スクーリング・料理教室 | Comments(0)

猪水餃子 再

前回の猪水餃子はなにかこうしっくりこなかった。

猪水餃子

ひき肉にしても猪肉の固さがごわごわしてる感じがいまいち。

なので、今回はそれを解消するために、マイタケも入れてみた。
たんぱく質分解酵素が豊富に含まれているからね。

あと、スープにケチャップを加えて、旨みと酸味を増幅させた。

出来上がりは、、、
うん、なかなかいい感じ。
餃子の中身がしっとりとして美味しい!

ジビエ料理教室はこれで行こう!

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by akirasso | 2016-09-04 07:03 | スクーリング・料理教室 | Comments(0)

猪水餃子 セーム革

今回もジビエ料理の検討。

猪肉をミンチにして水餃子にしてみた。
固い肉も細かくしたら食べやすくなるのでは?と思った。

食べてみた印象。
そんなに悪くない。
でも、やっぱり固い。
そして、なんというか面白味が無い。

マイタケもミンチにして入れてみるかな~。。。
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こちらは、ジビエ肉を購入させていただいたいるお店の方にもらったもの。

鹿肉の皮を加工したもので「セーム革」というものらしい。

こちらは表面がそのままついたもの。
バックや財布などに使う。
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こちらは表皮を取り除いたもの。
セーム革として、メガネやジュエリーを拭くのに用いるらしい。
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高級な拭き布だね。
こういうの今まで知らなかった。。


by akirasso | 2016-08-21 07:00 | スクーリング・料理教室 | Comments(0)


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メモ

■資格
家庭料理技能検定1級
生涯学習インストラクター1級
生涯学習コーディネーター
社会通信教育協会認定
「まなびの達人・あそびの達人」

■掲載
2010年3月12日 朝日新聞に掲載されました。

■メール
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