カテゴリ:蕎麦( 8 )

手打ち蕎麦&カボチャの天ぷら 氷下魚の琥珀揚げ

JA上伊那のイベントで、お祭りがあるのですが、そこの蕎麦打ち体験コーナーで蕎麦打ちを習うのが毎年のことになっています。

いつも霧しなのそば粉で作らせていただくのだが、この粉が美味しい!
霧しなは、木曽御嶽山のふもとの開田高原にある村のこと。
水が美味しいせいなのか、蕎麦が違うのか、とにかく美味しい!

この蕎麦粉で今年の大晦日も蕎麦打ちをするのだ!

とりあえず、今回も蕎麦打ちを教えてもらい、というか半分くらいは打ってもらい、美味しいお蕎麦になっているはず。

5人前の蕎麦を三人で食べる。
美味い!
やはり、蕎麦は粉が命!
そばつゆも自分で手作りしたし、大満足!!
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こちらは、人から何個ももらったカボチャを処理すべく、天ぷらにしていただいたもの。
こちらも美味しい!
甘味がちょうどよい!!
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これは、氷下魚の琥珀揚げ。
氷下魚は、完全な干物というか、炙ってマヨネーズつけて食べるものしか知らなかったが、これは半生の干物。
釧路産だとか。
私は北海道民だけど、知らなかった。

揚げたものは美味しい。
今回は盛りだくさんのおかずだったので食べきれなかったが、これはすぐ無くなる系のおかずになる。
骨もバリバリいける。
酒の肴ですね~。
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by akirasso | 2013-11-21 06:00 | 蕎麦 | Comments(0)

霧しな蕎麦

JA祭で蕎麦打ち体験コーナーがあるのだが、今年は「霧しな」の方たちが来てやってくれるそうで、私も蕎麦打ちの勉強で体験させてもらった。
以前、近所の方に蕎麦打ちを教えてもらったのだが、方法がかなり違うことに驚いた。
蕎麦打ちは、人により、地方により、様々違うものだ。

麺切りの際に、たっぷりと打ち粉を敷くことで、麺の切り残しが防げること、麺の上にもたっぷり打ち粉をすることで、こまいたの滑りが良くなること、など合理的な手法も教えてもらえて勉強になった。

麺切り後はこんな感じ。
2週間さぼっていたけど、まあまあかな。
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茹でてみたけど、(再沸騰後1分20秒)色が黒ずんでいて、いつもの粉と違う感じ。

食べてみると、美味い!
今まで私が打ったそばで一番美味しい!!(カミサンも絶賛)
くやしいが、蕎麦の打ち方が良かったようだ。
今回のを忘れずに、次回は一人で打てるようになるぞ。
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by akirasso | 2012-11-19 00:00 | 蕎麦 | Comments(4)

九割蕎麦

九割蕎麦の場合は、48%の水分量にしている。
ちょっと高め。
そして、今回は切ることに集中。
あえて蕎麦の太さを見ずに、一定のリズムで作業することを心がける。
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by akirasso | 2012-10-25 00:00 | 蕎麦 | Comments(0)

手打ち蕎麦

ここ最近、毎週日曜日の夕食用に打っている蕎麦。
ちょっと、らしくなってきたかな。
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by akirasso | 2012-08-14 00:00 | 蕎麦 | Comments(0)

蕎麦打ち道場 in 隣組

隣組の中に、蕎麦打ちのうまい方がいらっしゃるため、蕎麦打ち道場をやってみようということになったようです。
で、もちろん、私も参加。
いつも適当にやっていて、一向にうまくならないことから、きちんと習ってみたいと前から思っていたので。

土曜日の9時に、地域の寄りあい所に集合。
粉の混ぜ方から、水回し、練り、菊練り、くくり、のし、たたみ、など手順をじっくり教えていただいた。

忘れないようにチェックポイント

水回し
 水は8割方を一気に入れた方が良い。鉢の底から粉をはがすような感じでやる。
 そぼろになるようにする。手をすぼめるようにして、柔らかく粉を回す。

練り
 粉は自然に団子状になっていく。はじめてから3分くらいか。
 もって二つに折り、手にくっつくような感じになったら良いサイン。

菊練り
 全体を左回転させつつ、右手の親指で生地を中に押し込む。
 この動作を繰り返す。
 菊練り300回などとも言われるそうだが、生地がしっとりとキメ細かくなってきたらOK。

くくり
 転がしながら円錐状になるようにする。のし台の方がやりやすい。
 円錐は横からみると正三角形になるようにする。
 へその傷がないように綺麗にまとめる。

つぶし
 その後、へそを手で押して、手のひらの親指の腹を使って平らにしていく。
 1センチくらいの厚さが目安。

のし
 打ち粉(さらしな粉)をふって、麺棒を転がしながら伸ばしていく。
 打ち粉はあまり多くしない。くっつかない程度にする。
 のし棒の持ち方は、猫の手のような形で、手頸のあたりで回すようにすると、伸びやすい。
 写真はこのときのものだが、手が開いているため、ダメ、だな。
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のし
 麺棒に手前から巻きつけて、のし板をころがすようにする。
 巻きつけ始めた部分が伸びていく。
 前後を変えて再度伸ばす。
 90度変えて同じことをすることにより、角出しが出来る。
 四角い状態にして、手前側を麺棒に巻きつけて、向こう側を麺棒で伸ばす。
 猫の手がうまく動くと、良く伸びる。
 全体が薄く均一にできれば完成。

たたみ
 向こう側半分に粉をふって、向こう側にたたむ。
 左側半分に粉を振って、左にたたむ。
 向こう側半分に粉をふって、向こうがわにたたむ。
 これで、一番たたまれたヘリが右側にくるようになるはず。

切る。
 こま板を水平に置く。
 包丁を垂直にあてて、ちょっと左側に傾けて、生地のはじを切る。
 このはじは捨てる。
 包丁をちょっと傾けて切る、の繰り返し。
 蕎麦の切断面が正方形になるようにする。
 こま板の押さえ方は、手に力を入れず、写真のように指を添える。
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 最後の方で生地がなくなると、こま板が傾いてしまう。
 なにか、台のようなものを置いて水平を保った方が正確に切れる。

ゆで
 たっぷりの湯をわかし、二人分の蕎麦を入れる。
 割と真ん中から、まとめて入れる方が良い。
 しかし、固まりで入れると、まさに固まってしまうため、適度にずらしながら入れる。
 入れたら、箸で十字に広げるようにして、その後はあまり触らない。
 1分20秒くらいであげる。
 水に入れてすぐにザルにあげ、ふたたび水に入れるがこの最初の二回は、水流を直接蕎麦に当てない。
 蕎麦が十分に冷えたら、直接水をあてて、粉を落とすようにもみ洗いする。
 水は計5回変える。


蕎麦打ち道場では、名人の打った蕎麦をいただくことにした。
(自分たちが打ったものは持ち帰り)
事前に作っていただいていた天ぷらなどとも一緒にいただいて、堪能した。
良い粉を使っているためか、蕎麦の香りが非常に良い。
自家製のつゆと共に、手作り蕎麦をいただいて、長野に住んでいる幸せを実感した。

夜は、自分が打った蕎麦を習ったように茹でてみた。
いつも、適当にやっていたものと比べものにならないほど、ちゃんと蕎麦になっている。
まあ、本職の方のに比べると所詮初心者どまりだとは思うが、家で食べるレベルならば十分だろう。
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蕎麦って外食すると、けっこう高い店とかあるけど、自分で手造りしてもそれなりに楽しめてしかも安いのだから、
外食するのが馬鹿らしく思えてしまうかも。
(でも、長野の蕎麦はレベル高いところが多いので、そうでもないが。。。)

こちらは、同時に作った天ぷら。
カボチャ、にんじん、ピーマン、舞茸。
山椒塩で、さっぱりといただきました。
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by akirasso | 2012-06-16 00:00 | 蕎麦 | Comments(2)

二八蕎麦

名古屋旅行から帰ってきて、家に食材があまりなかったこともあって、蕎麦を作って食べることにしました。

今回は二八蕎麦。
一九蕎麦はやはり作るのが難しいので、無理しないことにしました。

例によってあまりうまく作れていませんが、気軽に作って食べるのが家で蕎麦を食べる良い点ですね。
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by akirasso | 2012-05-13 00:00 | 蕎麦 | Comments(0)

九割蕎麦

終戦記念日ということもあって洋食ではなく、日本食としました。
それに、暇だったので、手間がかかる料理をやってみたくもなったから。

長野なので、蕎麦粉は普通に新鮮なのが買える。
生産者農家のお名前が入った袋入りで500gが600円のもの。
安く買えるので有り難い。

蕎麦打ちは最近、うまくなることにあきらめてきていて、楽しめればいいかな、というレベル。
たまにやるぐらいではうまくなることなど出来ないと思うから。
その分、蕎麦つゆ作りは手を抜かないで、ダシをとるところからキチンとやる。

醤油150cc、みりん30cc、砂糖25g、鰹昆布だしが420gが作りやすい。
3人ではちょっと余るけど、そうしたら他の料理に使ったりすればよい。

他には天ぷら(茄子・舞茸・ししとう・さつま芋)、枝豆、戴き物のハム、とした。
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by akirasso | 2011-08-16 09:24 | 蕎麦 | Comments(0)

十割蕎麦

久しぶりで打ったらお湯の分量を間違え、あわてて粉を追加したりしたら4人分強出来てしまいました。
量が多いので乗せきらず、雑な盛り付けに。。。

でも、十割で打つようにしてから、二八に戻す意味がなくなってしまいました。
蕎麦粉の楽しむのなら、小麦粉が入らない蕎麦の方がいいですよね。
日常的に打つならば、やりやすい二八になるかと思いますが、たまに打って、いずれにしろ苦労するのならば、十割にした方がメリットがあるかな、と思います。
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by akirasso | 2009-08-16 09:43 | 蕎麦 | Comments(0)


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■掲載
2010年3月12日 朝日新聞に掲載されました。

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