カテゴリ:ラーメン( 124 )

バミー(タイ風ラーメン)

日本、イタリアと続いたので、アジア風味にしてみました。

以前、ベトナムに行った際に食べたのが今回のに近かったと思う。
フォーではなく、中華麺に近い味。

あっさりしていて美味しかった。
独特の香りがあるし。

基本のダシは昆布で取り、鶏がらスープでボディを作る。
醤油に代えてナンプラーを使う。

ナンプラーは複雑な旨みをもっている。
ただ、香りが独特。
匂い、と言っても良い。

そこを中和するために、レモン汁を使う。
また、パクチー使いたいとこだけど、田舎では売っていないのでセロリで代用。

意外とクセが少なくて食べやすいよ。
牛肉との相性もなかなか良い。
自然な感じ。

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by akirasso | 2017-03-05 06:47 | ラーメン | Comments(2)

イタリー麺

昨年は「家庭で作る本格ラーメン」というテーマで料理教室をやったけど、
それはお店で食べるラーメンに近い味を作る、という趣旨だった。
逆にいうと、お店のラーメン以上にはならないことを意味する。

あれから考えてみて、家庭だからこそ作れるラーメン、というものもあるのではないだろうか?と考えた。
前回作った「こいだし中華」もそういうもので、あれは原価が高いのでお店では相当無理があると思う。

今回もそう。
家庭料理だからこそ作れるイタリアンラーメン。
アサリを使ったアクアパッツァにヒントを得て作ってみた。

作り方。
アサリを50度のお湯に20分漬けて砂を吐かせる。
昆布とトマト、ケチャップでとったダシを使い、アサリと共にスープを作る。
チャーシューの代わりにベーコン。
粗びきコショウでエッジを効かせ、バジルとオリーブオイルで香りをつける。

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食べてみると意外と爽やか。
醤油も使っているのでちゃんとラーメンになってる!
今回は中太麺を使ったけど、細麺の方がいいかも。

次回は、ナンプラーを使ったアジア系にしようかな?


by akirasso | 2017-02-12 07:00 | ラーメン | Comments(0)

こいだし中華

昨年ラーメン講座をやってみて、美味しくできたのは良かったのだが、作り方が複雑になりすぎたかな、と反省。
もっと簡単にできないか?

お正月にお雑煮を食べていてハッとした。
これでいいんじゃない?
和風だしを濃くしたものをスープにしちゃえば。

かなり濃い和風だしに味付けは醤油のみ。

下味を漬けた鶏のもも肉をスライスしてラードで炒め、スープと絡める。

トッピングのみつばがダシを相まって香りの相乗効果。

シンプルだけど、奥深い味になったと思う。
名付けて「濃いダシ中華」

年明け早々ラーメン講座の一つ目メニュー完成!

お店では原価がかかりすぎてできないだろうな~。。
実は家庭料理の方が贅沢な作り方ができるのだ。

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■だしスープ二人分の作り方

水 1200g
昆布 30g
干しシイタケ 10g
煮干し 30g
ケチャップ 10g
玉ネギ 200g

1時間漬けた後に加熱
80度になった状態で90分弱火
一度濾す。

再度加熱しサバ節 30gを加えて火を止め、5分後に濾す。

完成時は600g程度になるはず。

■こいだし中華
だしスープに醤油20gを入れて加熱。
鶏肉に酒・塩・胡椒で下味を付けてしばらくおき、ラードで炒める。
温めたダシと絡めてから丼に入れる。

ゆでた麺を入れて、鶏肉その他三つ葉を飾って完成。

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by akirasso | 2017-01-29 07:04 | ラーメン | Comments(0)

生姜塩ラーメン

今年の料理教室は「ラーメン」です。

一回目のメニューは「生姜塩ラーメン」。
(10月15日 土曜日実施)

生姜と言えば、新潟の生姜醤油らーめんが有名ですが、私は塩味の方が生姜に合うと思いました。

それでスープの取り方から工夫を重ねて、この一杯にたどり着きました。

家庭で作れる範囲内で、美味しく作れるラーメンを目指しました。

参加される方、お楽しみに!

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by akirasso | 2016-10-10 06:51 | ラーメン | Comments(0)

担々麺(再)

作り方を変えてみた。

麺を普通の太さに変えてみて、丼に最初に入れておく材料を調整した。
こちらの方が美味しいな。

料理教室に来られた方には、実食していただきます!

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by akirasso | 2016-08-28 11:02 | ラーメン | Comments(0)

担々麺

今年の料理教室はラーメンがテーマなので、その検討をしている。

久しぶりに作った担々麺。

豆乳や練りごま、挽いたピーナッツを使った濃厚なスープが特徴。

食べ応えあり過ぎよ。

作り方をもう少し整理したら、このままいけそうだな~。
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by akirasso | 2016-08-28 07:09 | ラーメン | Comments(0)

魚粉

魚介豚骨味や、つけ麺などにかける魚粉。
作ってみました。

ネットでいろいろ調べて、自分なりにやってみて。
こんな感じかなと。

煮干し  30g
昆布   15g
かつお節  5g (2パック)

煮干しと昆布をミキサーで粉砕する。
昆布が粉々になるのに時間がかかる。
3分ぐらいは必要かな?
で、粉々になったらかつお節を入れて、再度ミキサーで粉々に。
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昆布の粗いのが混じっているため、一度ざるで濾しておくとよい。
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食べ方は簡単で、ラーメンその他に乗せだけ。
私はうどんにかけてみたが、非常においしかった。
ごはんにかけてもおいしいと思う。

うまみがアップするんだよね。





by akirasso | 2016-07-24 06:48 | ラーメン | Comments(0)

生姜醤油ラーメン

新潟5大ラーメンの一つと言われる「生姜醤油ラーメン」。
秘密のケンミンショーで取り上げられたりしてかなり話題になっているようなので、一度食べてみることに。

先日、学びの達人・遊びの・・・認証式で東京に行ったとき、時間があったのでお店に行ってきました。
本店は新潟なのですが、支店が秋葉原にあるのですね。

青島食堂 秋葉原店

長い行列があり食べるまでに70分ぐらいかかりました。
で、食べてみた感想。

正直に言って、生姜感はほぼありませんでした。
がっかり_| ̄|○。。。

口コミによると、スープにばらつきが多いようです。
あるときと無いときで、けっこう差があるのかも。
もともとスープに入れてしまっているようなので、時間と共に生姜の香りなどは薄れてしまうのでしょうね。

ラーメン自体は薄切りのバラ肉が使われて、ラードも多めなのでかなり、温かくいただけます。

私もちょっとマネしてみようなかな、と思って、麺とスープがバラになっているのを使って作ってみました。
実は何度も生姜醤油の試作を作っているですが、こんな感じがいいのかな、という感じになってきた。

角煮を作るときの一次スープを使うと一番美味しい。
また、生姜はスープタレと共に丼に入れておくのが、一番生姜感がする。
すりおろし生姜は一人10gが良い。
後から上に載せても良いが、あまり入れすぎると、生姜の味しかしなくなる。

また、実は醤油よりも塩味の方が生姜にマッチする。

やっぱ塩生姜ラーメンの方がいいかも。
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by akirasso | 2016-03-13 06:55 | ラーメン | Comments(0)

ブラックラーメン

スーパーにブラックラーメンが並んでいることが多くなった気がする。

富山で食べた味が懐かしくてつい購入。

買ったのは、長七製麺さんの「北陸 海鮮ブラックラーメン(能登のいかいしる使用)」
※ネットで探したけど、商品の紹介ページなし。

作って食べる前に「富山ブラックって塩分濃度が高いからね。そういうものだからね。」と前説を入れておいた。
実際に食べてみると「あれ?」しょっぱくない。

富山でいただいたような、身の危険を感じるほどの塩分ではなく、ごく普通のラーメン濃度。
多分1.5%ぐらいかな。
富山の本物は、2~2.5%はあるんじゃないかと思うような塩分濃度だったのだが。。

ま~食べやすいのはいいのだが、ちょっとブラックラーメンが誤解されてしまうような気も。。
美味しかったけどね。
醤油にまるみが感じられて、これはこれで良い味でした。
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ブラックラーメンには、厚切りネギとミルした胡椒が必須。。
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by akirasso | 2016-02-14 07:11 | ラーメン | Comments(0)

豚骨ラーメン試作 2種

来年の料理教室ではラーメンを題材にしてみたいと思っているので、今から試作研究することに。

スープを一から作るのではなく、市販の袋めんを美味しくする工夫、という趣旨。

試作1
豚骨ラーメンのスープに牛乳を加える。

お湯200cc沸かし、牛乳100ccを加える。
沸騰させない程度に温めて使用する。
沸騰すると分離したりするからね。

豚骨のクリーミーな感じにちかくなる。
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試作2
水270ccに小さじ2の米粉(上新粉)をいれる。
とろみのあるスープになって美味しい。

試作1と合わせる場合、上新粉は小さじ1の方が良いかも。
小麦粉でもよいのだが、上新粉の方が低い温度でとろみが付く。

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by akirasso | 2015-12-28 07:33 | ラーメン | Comments(0)


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メモ

■資格
家庭料理技能検定1級
生涯学習インストラクター1級
生涯学習コーディネーター
社会通信教育協会認定
「まなびの達人・あそびの達人」

■掲載
2010年3月12日 朝日新聞に掲載されました。

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