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鶏むね肉の低温調理法

今回は作り方を変えました。

鶏むね肉300gを二つに切り、観音開きにして、肉の厚みを1㎝にする。
肉に塩3g、砂糖6g、胡椒をすり込む。
(砂糖は保水性をUPする)

別鍋に下記を混ぜて煮溶かして、冷ましておく。
だし400g
醤油 大さじ1
中華スープ 5g
砂糖 4g

フライパンを温め、油大さじ1を入れる。
鶏むね肉の水気をふいてから焼く。
強火片面1分ずつ。

別鍋の汁をフライパンに入れる。
強火なので、ブワっと沸いてくるが、フライパンごと水に漬けて冷ます。
汁が65度くらいになるように火力に注意して、10分ほど煮る。

焼いたむね肉を取り出す。
煮汁を150g取り分けて、フライパンで強火にかけ、片栗粉大さじ1を水で溶いたものでとろみをだす。
むね肉を切り分けて盛り付け、とろみの煮汁をかける。

肉の中心まで火が通っていて、柔らかくて美味しい。
だけど表面が固いな。

次回は、片面20秒くらい焼いてから、煮るのを12分くらいにしてみよう。
また、煮汁は完全に冷ましておいた方がよさそう。
鶏むね肉の低温調理法_e0170734_7532218.jpg

by akirasso | 2013-06-11 00:00 | 西洋料理


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メモ

■資格
家庭料理技能検定1級
生涯学習インストラクター1級
生涯学習コーディネーター
社会通信教育協会認定
「まなびの達人・あそびの達人」

■掲載
2010年3月12日 朝日新聞に掲載されました。

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