猪肉実験 肉用ミオラ

「肉用ミオラ」という食肉軟化剤があるのを知り、さっそくネットで購入した。

500g入りで送料込で2720円。

タンパク質分解酵素のパパインが0.5%入っている。
分量的にやや不安な数値だったが、とりあえず試してみることに。
e0170734_2235737.jpg
●一回目の試作

猪肉200gを水に浸して血抜き30分。
45度のぬるま湯300gに肉を入れ、ミオラ9g(水量の3%)を入れて攪拌。
2時間室温で放置。
その後、加熱してみる。

結果は、、、、
⇒⇒全然ダメ。
気持ち柔らかい気がしないでもないが、噛み切るのに苦労する、いつもの猪肉である。
トホホ。。


●二回目の試作

猪肉300gを水に浸して血抜き30分。
40度のぬるま湯300gに肉を入れ、ミオラ15g(水量の5%)を入れて攪拌。
レンジのスチーム加熱で40度に保温し、2時間維持。
その後、加熱調理。
e0170734_22352136.jpg


結果は、、、、
⇒⇒すっごく柔らかい!!!
というか、柔らかすぎて肉がボロボロになるほど。
一回目と全然違う結果に。。

これはミオラの量もあるが、おそらく40度の保温により、至適温度による酵素活性が作用したものと思われる。
酵素がうまく活性化されると、肉がボロボロになるほど柔らかくなるのだ!
こんなに柔らかくなるのは、実験をやって初めて!

今度は、今回よりも抑えめにして、丁度良い条件を見つければ良い。
多分、水量の3%にして、保温時間を1時間にすれば、良い感じになるような気がする。

舞茸以外の方法で柔らかくしたいと思ったが、やっと結果が出て良かった。。。
やっと料理教室で人に提供できそうな材料が出来たな。。。

写真は、肉がぼろぼろで料理の体をなしていないので小さいサイズにしました。
それにしても良かったな~。
料理は、肉が柔らかすぎてひどい出来だけど、とっても私は嬉しかった。
光明が見えて良かった~。
e0170734_22355277.jpg

by akirasso | 2013-04-16 00:00 | スクーリング・料理教室 | Comments(0)


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家庭料理技能検定1級
生涯学習インストラクター1級
生涯学習コーディネーター
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■掲載
2010年3月12日 朝日新聞に掲載されました。

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