猪肉をやわらかくする方法の一つを絞り込み

写真がいまいちなので載せないけど、猪肉を柔らかくする方法の一つは、わかった。

猪肉260g 7、8mmくらいに切る。
ボウルに入れて水を入れ、30分くらい置いてから、ザルにあげる(臭み抜き。多分牛乳だともっと良い)
舞茸90g(肉量の1/3)みじん切り
これを合わせてシャトルシェフ(保温鍋)に入れ、ひたひたの水を入れ、加熱する。
55度くらいになったら火を止めて保温する。

時間はいろいろ試したけど90分以上は必要。
ときおり加熱して50度くらいをキープする。

肉と舞茸をざるで濾し、肉の水けを拭き、0.5%の塩を振る。
小麦粉を両面にまぶしてフライパンで加熱。
舞茸も上からかけて一緒に加熱。

強火で1分、弱火で1分。
裏返して同じく加熱。
あまり動かさない。

タレをいれて味付け。
今回はコチュジャン、醤油、ハチミツでやってみたが、ハチミツが余計だったな。
シンプルに醤油、酒、みりん、生姜の方が美味しいと思う。

やっとこさ料理法が確定したが結局鹿肉と同じ方法に行きついてがっかり。
漬け時間が鹿は30分で良かったが、猪は90分は必要とみた。
また、臭み抜きが重要、というふうにかなり手間がかかる。
by akirasso | 2013-03-31 00:00 | 日本料理 | Comments(6)
Commented by 井上不二子 at 2013-03-31 00:59 x
お疲れ様でした。
何となく、オスの肉をお使いのような気がするのですが・・・。
雄猪の成獣は、扱いが難しいです。
これもまた、子供のうちに去勢してしまう家畜との大きな違いです。

今後の展開を楽しみにしております。
Commented by akirasso at 2013-03-31 08:01
井上様
購入したときにオス肉かメス肉か聞いてなかったですね。
オスの成獣が扱いにくいといことは、メスの成獣は扱いやすいということでしょうか?
何か具体的な例はありますか?
また、オスの成獣の場合、井上様はどのように処理されているでしょうか?
質問ばかりで申し訳ありません。なかなか探してみても、情報が見つからないものですから。
Commented by 井上不二子 at 2013-03-31 14:22 x
一般論として、大型獣はみな雌のほうが肉質が軟らかく、香りがよいです。
牛も豚も、オスは種牛、種豚以外は子供のうちに去勢します。
年齢も大切で、若いほど柔らかいです。
ブランド和牛は未経産の雌ばかりですし、
豚も6~8か月で出荷されます。つまりジビエの感覚から言えば、家畜の肉は鶏も含めて皆子供の肉です。
野生獣は、普通去勢などできませんし、鹿も猪も2歳以上の雌はほとんど出産を経験しています。
仔牛、仔羊と同じように、1歳未満の仔鹿、仔猪とそれ以上の年齢の個体は味も硬さも違います。
性別の差は、鹿の場合それほど問題に感じませんし、むしろ雄のほうが私は好きなくらいですが、猪の雄雌は歴然と違います。
雄にはホルモン臭があり、特に暮れから2月ごろまでの発情期の肉は強烈に臭います。

うちは猪を購入するときは雌を指定しますので、雄は2,3年扱っていませんが、昔の記憶ではチルド熟成したら2週目あたりから臭いが抜け始めて、3週ちょっとで気にならなくなり、柔らかくもなりました。あとはただひたすら鍋の蓋を開けて煮込む。ただ、そこまでしてもやはり雌以上にはなりません。
Commented by akirasso at 2013-03-31 15:55
井上様
雄雌の肉や、野生獣の年齢などについて、詳しい情報をありがとうございます。
なかなかこのような貴重な情報は得られないため、大変ありがたく思いました。

昨年実施した鹿肉料理教室には、実際に自分の畑を荒らされて困っておれらる方も何人かご参加おられており、自分の生活に直結した問題として強い関心を持っておられました。
捕獲した猪をなんとかうまく食べられないものか、いつまでも猪鍋ばかりでは飽きてしまった、というお考えの方もおられます。
そのような方々は、雄や雌の猪の区別なく食べる必要があり、私としても、臭みのある肉でもなんとか食べられるようにすることが出来ないか、ということであれこれ工夫しております。
多分、私が購入したのは雄肉の成獣ですから、これを食べられるように出来れば、少しは貢献できるかとおもうので、丁度良い素材に挑戦していることになるのかな、と思います。
大分柔らかくするやり方はわかってきたので、あと一歩というところかな、と思っております。
Commented by 井上 at 2013-03-31 18:15 x
私もこういう話ができるのは嬉しいです。
雄猪の活用は、実は私も非常に関心があります。
今は大阪住まいで、冷凍ブロックでの調理ばかりしていますが、
元々は解体からやっていましたので、老若雄雌全部使っていました。

食肉利用ではなく、自家消費であれば、柔らかさに関しては実は
もっと簡単です。屠体をブラッシングしながら十分に水洗いしたのち、内臓を抜き、(できれば屋内で)皮つきのまま逆さづりにして腹腔をアルコールスプレーで消毒、そのまま数日吊っておけばよいです。慣れないうちは先にヒレ肉だけ外しておくのもよいです。気温が15度を超えない時期限定ですし、オスの香りが抜けるかまではわかりませんが。
何でも流通がからんでくると食品衛生法上ややこしくなりますが、自家消費だったら屋外で薪で煮込んでもOKですから、かなり臭いは飛ばせます。実際猟友会はそういう食べ方ですね。

あぁまたいつか産地に住みたいものです。あきらさんきっと農家さんたちに喜ばれてらっしゃるんでしょうね。頑張ってくださいね。また来ます。
私もたまーに長野で料理教室しますので、いつかお会いできるといいですね。
Commented by akirasso at 2013-03-31 18:45
こちらこそ今回は大変有効な情報をいただきまして、ありがとうございました。これからもよろしくお願い致します。


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家庭料理技能検定1級
生涯学習インストラクター1級
生涯学習コーディネーター
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■掲載
2010年3月12日 朝日新聞に掲載されました。

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