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猪肉のレバニラ風 (糸口が見えた・・・)

猪肉を柔らかくするには、やはり舞茸でないとダメだった。
いままでキウイにこだわって量や時間、温度を工夫してきたが、結局肉を柔らかくすることは出来ない、と判断した。
丸一日漬けるとかしてら、いいのかもしれないが、実用的な方法とはいえないと思った。

猪肉を7~8mmに切り、舞茸を粗微塵切りにして、バットに置き、ひたひたに水を入れて、オーブンの蒸し加熱で40度をキープ。
30分ごとに一片摂りだして加熱してみる。
30分:硬い。
60分:硬いが柔らかくなってきた部分もある。
90分:柔らかい、筋のところは硬いが、噛み切ることはできる。
いける、と思った。

この状態で取り出し、ザルで水けを切って、下味を付け15分置く。
片栗粉をまぶして炒める。
舞茸も同時に加熱するので、最後までタンパク質分解効果が期待できる。
肉を取り出し、ネギ・生姜・ニンニクを入れて加熱、玉ねぎ、モヤシを入れてさらに炒める。
肉を戻し入れて調味料を入れて混ぜ、ニラを入れて全体を混ぜ合わせて盛り付け。

結局、舞茸と肉を110分くらいは漬けたことになる、と思う。
だから、舞茸と肉で約二時間漬ければよいということ。40度の状態で。
この方法なら十分柔らかくすることができる。
やっと糸口が見つかった。。
というか、やっぱり舞茸じゃないとダメだった。。。

見た目は悪いが、今までの猪肉料理の中で一番美味しくできた。
カミサンもそう言っていたし、なんとかなりそう。
今後は、味を良くすることと、料理の方向性(日本・中国・西洋・アジア?)を決めること。

盛り付けが最悪に悪いので、写真も非常に小さくしときます。
恥ずかしい。。。
猪肉のレバニラ風 (糸口が見えた・・・)_e0170734_21564274.jpg

この方法でトンカツ、いや猪カツを作ったら美味しいのかな?
by akirasso | 2013-03-19 00:00 | 中国料理


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メモ

■資格
家庭料理技能検定1級
生涯学習インストラクター1級
生涯学習コーディネーター
社会通信教育協会認定
「まなびの達人・あそびの達人」

■掲載
2010年3月12日 朝日新聞に掲載されました。

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