タンパク質分解酵素の比較 鶏むね肉による試作

料理イベント用に実験。
タンパク質分解酵素をもつ食材は、食肉に対してどの程度有効か、比較。
今回は、鶏胸肉を使用。
なにかと加熱により固く、ぱさつきがち、と言われる食材なので、試作にはちょうど良いかな、と。

タンパク質分解酵素を持つ食材はいろいろあるが、今回はこれ。
左上;塩麹
中央上;生姜
右上;まいたけ
左下;パイナップル
右下;キウイ
生姜と舞茸は水けがないので、適度に水分を足した。
鶏胸肉を適宜切り分けて、それぞれに約30分漬けた。
e0170734_15331086.jpg

漬け終わった胸肉を、適宜ぬぐい、塩麹以外に塩・コショーをふる。
片栗粉を両面にまぶして、フライパンで炒める。

強火1分、弱火2分、表裏を返して、強火30秒、弱火2分。
塩麹は、特に焦げやすいので注意が必要。
ソースは、バルサミコ酢に塩コショーして煮詰め、ブルーベリージャムを加えて、とろみをつけた。
結果は?
e0170734_15472367.jpg
肉に切り分けが同量にできなかったことは多少影響しているが、私の食べた感じでは、
①舞茸
②塩麹
③生姜
④キウイ
⑤パイナップル
の順に柔らかい、と感じた。
胸肉の中で、筋っぽい部分はあるため、公平ではないと思うが、舞茸は一番分厚い部分だったのに、一番柔らかく感じたので、効果高いと思う。

過去の経験から、キウイが相当効果ある、と期待していたのだが、意外だった。
肉の部位や量を完全に同じにして厳正に実験すると、順には変わるかもしれない。。。

塩麹は、順位は高いが、味が特徴的なので、特に洋風には合わない。
中国料理なら合うかも。。。
by akirasso | 2012-10-10 00:00 | 西洋料理 | Comments(0)


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家庭料理技能検定1級
生涯学習インストラクター1級
生涯学習コーディネーター
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■掲載
2010年3月12日 朝日新聞に掲載されました。

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