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鶏肉のフリカッセ

この料理をやるときは、鶏肉をさばく練習をするときである。
骨付き鶏肉を購入し、骨のラインに包丁を入れ、肉をこそげ落とように寄せ、関節に刃を入れると、起こして肉の間にすきまを作る。
で、肉の隙間から軟骨を取り出し、骨の先端後端のげんこつ部を包丁の根で落として、平らにする。
肉には適当な切れ目を入れて、フライパンに入れたときに、肉・骨が平らになり、均一に加熱ができるようにする。

小麦粉は肉に対して5%程度。
腿肉一本に対して大さじ一杯程度。
肉を加熱する際に、隙間に落として加熱し、デキストリン化をさせて、小麦粉を適度なサラサラ状態にする。
あまり、やりすぎるとまとまりが無くなるので注意。
肉は焦げ目がつきすぎない程度に皮から加熱し、裏返す。
ワインとコンソメスープを入れて15分、蓋をして我慢。
煮汁の加減をみてふたをあけ、肉を取り出し、タマゴの黄身をスープで溶いたものを入れ、全体にまわったら、生クリームを入れる。
鶏肉を戻して、中火で暖めたら皿によそる。
鶏肉のフリカッセ_e0170734_2354158.jpg

この料理は美味しいのだが、kcalが高いので、最近私太り気味になった一因になっていると思われる。。。
by akirasso | 2011-01-17 23:16 | 西洋料理


料理好きの暇つぶしブログ


by あきら

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メモ

■資格
家庭料理技能検定1級
生涯学習インストラクター1級
生涯学習コーディネーター
社会通信教育協会認定
「まなびの達人・あそびの達人」

■掲載
2010年3月12日 朝日新聞に掲載されました。

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